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慢火真功熬美味


/ 2015-02-09

民以食为天,这句鄙谚在春节期间的餐桌上被注释得极尽描摹。在浩繁的春节美食中,皮冻、凉粉是豫西苍生年度盛宴中不成或缺的菜品。近日,记者走进三门峡市民张荣丝白叟家中,领会皮冻、凉粉是如何“熬”成的。

对张荣丝一家来说,皮冻、凉粉一直是春节的保留菜品。“年年做年年吃,祖辈传下来的习惯不断都在。”张荣丝说,一盘皮冻、一碗凉粉,品尝的不只是食物的味道,也是家乡的味道、保守的味道。这些味道在漫长的光阴中,和亲情、幸福、、团聚等感情夹杂在一路,凝结成了悠悠的年味儿。

约两小时后,肉皮和猪肉熟烂、汤汁变得浓稠,张荣丝将其倒入盆中弃捐,颠末一夜的凝固,明亮剔透的皮冻就做成了,将其切片后淋上辣椒油、香醋、蒜汁,即可上桌,入口温软滑嫩、鲜辣香醇。

随后,张荣丝用菜刀刮熬去猪皮上多余的油脂,连同猪肉切成约半厘米宽、三至五厘米长的细条,将提前备好的花椒、茴香、大料、桂皮、生姜用纱布包成一团,一齐下锅,倒入漫过猪肉两三厘米高的水,用大火烧开,放盐、料酒等调味,再转小火熬制。在熬煮的过程中,张荣丝不断地搅动,空气中洋溢着浓重的肉香,春节的气味也随之漂泊在小小的厨房里。

备好了原材料,张荣丝起头“动工”,先将猪皮和猪肉用凉水清洗几遍,再用热水焯去血渍,随后捞出去除猪皮上的猪毛。这可是个“费眼”的活儿,对于年迈目炫的张荣丝来说更像是一场挑战。她戴上老花镜,耐心地用镊子一根根铲除猪毛,“家人都爱吃,麻烦一点儿有啥呢?!”

搭锅、加水、焚烧。将夹杂后的红薯淀粉慢慢倒入锅内,一边倒一边用勺子不断搅动。跟着水温不竭升高,淀粉糊变得明亮透亮,呈黏稠状,而要达到这个结果,需要付出足够的腕力和持久的耐心。“最初放点盐,搅拌平均倒进盆里,用塑料薄膜封起来,凝固12个小时就做成了。”

将红薯淀粉与水夹杂后,搅拌至通明黏稠状。

2月2日清晨,三门峡市区虢国农贸市场里人声鼎沸。在一家肉摊前,69岁的张荣丝当真挑选着制造皮冻的食材。“做皮冻得备上一块猪皮,还可加些瘦肉,如许口感更好。”张荣丝的老家在陕县王家后乡庙前村,每逢春节,人们城市提前几天制造皮冻,待到大年节夜吃团聚饭时,作为凉菜的皮冻让一家长幼很开胃——孩子们喜好它似果冻般的清冷爽口,大人们则偏心以皮冻佐酒。

而做凉粉对张荣丝来说,也是“手到擒来”。“做凉粉其实很简单,环节在薯粉。咱自家磨的红薯粉颗粒大、纯度高,做出的凉粉更好吃。”张荣丝十几岁时就已控制了凉粉的制造方式,起首要将红薯淀粉加少量水搅拌至无颗粒状。对于憨厚的农家人来说,进修厨艺凡是依托口口相传,张荣丝无法精确描述出红薯淀粉和水的比例,但几十年的经验使她从未出过差错。

凝固成形后的红薯凉粉看上去明亮剔透,口感软嫩爽滑,不管是凉拌,仍是炒凉粉、做凉粉汤,都不住它筋道的口感。虽然凉粉的制造过程比力简单,却能很好地中和节日里大鱼大肉的清淡,更意味着来年糊口的完竣,往往是春节期间最令人回味的美餐。

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